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發(fā)酵乳的微生物研究

更新時間:2019-12-03  |  點(diǎn)擊率:1561

發(fā)酵乳是受到大眾歡迎的一類乳制品,俗稱酸奶。它采用嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等乳酸菌對牛奶中成分進(jìn)行分解,乳糖變?yōu)槠咸烟呛桶肴樘?,乳蛋白變成小分子多肽,從而使得這些營養(yǎng)容易被吸收。

 

在酸奶生產(chǎn)中,嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的比例非常重要。要保證酸奶的風(fēng)味和品質(zhì)的恒定,這兩種乳酸菌的數(shù)量應(yīng)該相等。有兩款培養(yǎng)基即可用于這個任務(wù)。

 

一款名為嗜熱鏈球菌分離瓊脂Streptococcus Thermophilus Isolation HiVeg Agar,它由微生物產(chǎn)品生產(chǎn)商HiMedia公司生產(chǎn)(貨號MV948)。

 

另一款是保加利亞乳桿菌瓊脂Lactobacillus Bulgaricus HiVeg Agar(貨號MV927),這兩款該培養(yǎng)基是美國公共衛(wèi)生學(xué)會推薦的用于確定酸奶中嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的比例。

 

嗜熱鏈球菌分離瓊脂中含有蔗糖,它不能被保加利亞乳桿菌所利用,卻能很容易地被嗜熱鏈球菌所利用。然而,當(dāng)加入乳糖時,兩種菌均可使用。通過蔗糖和乳糖的組合,即可調(diào)控嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌二者的比例。

 

雙歧桿菌屬作為益生菌也常添加到發(fā)酵乳中。我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品用菌種(征求意見稿)》中,允許添加六種雙歧桿菌,分別為青春雙歧桿菌、動物雙歧桿菌(乳雙歧桿菌)、兩歧雙歧桿菌、短雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、長雙歧桿菌。

 

我國《GB 4789.34-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 雙歧桿菌檢驗(yàn)》提到,雙歧桿菌可以用生化鑒定試劑盒進(jìn)行鑒定。目前,HiMedia的雙歧桿菌生化鑒定試劑盒(貨號KB021)獲得了廣泛的好評,它采用了1種生化試驗(yàn)和11種糖發(fā)酵試驗(yàn),可鑒定包括上述六種雙歧桿菌在內(nèi)的35種雙歧桿菌物種,準(zhǔn)確率高,使用方便。

HiMedia公司是的微生物培養(yǎng)基生產(chǎn)商,具有ISO、WHO-GMP,CE和FDA質(zhì)量保證體系認(rèn)證和產(chǎn)品注冊,產(chǎn)品質(zhì)量可靠,已100多個國家。

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